Le récit des jours de Marché à Quillan

Comme l'année dernière, nous avons souhaité que ce premier rendez-vous soit sur le thème de la saisonnalité. La consommation de fruits et de légumes hors saison a un impact fort sur l'environnement car généralement ces produits nécessitent du transport et sont produits sous serre chauffée.

À titre de comparaison :

• une tomate hors-saison génère 4 fois plus de kg de CO₂ qu’une tomate produite à la bonne saison (entre juin et septembre) ;
• un kg de fraises consommé en hiver génère 40 % d'émissions de gaz à effet de serre de plus qu’un kg produit en saison (entre mai et juillet).

Laurie Beaufils de l’association Herba Venti, est alors venue avec des plantes sauvages fraichement cueillies pour aborder ce sujet.

A la mi-mars, c'est le début de la cueillette de l'ail des ours au bord de plusieurs cours d'eau de l'Aude.

Les passants, ce jour-là, ont découvert diverses plantes sauvages consommables en salade et ont pu réaliser un délicieux pesto d'ail des ours.

Ce pesto a pu être dégusté sur des nombrils de Vénus avec une fleur de violet. Ce fut un délice pour les yeux et les papilles.

Aujourd'hui en France, selon les chiffres de l'ADEME, le gaspillage alimentaire représente 10 millions de tonnes de produits par an. Ce gaspillage a lieu sur toutes les étapes de la chaine d'alimentaire, production- transformation - distribution - consommation..

Selon la répartition, c'est 33 % de perte sur la phase de consommation. Cela représente 30 kg par personne et par an de pertes et gaspillages au foyer (dont 7 kg de déchets alimentaires non consommés encore emballés), auxquels s’ajoutent les pertes et gaspillages générés en restauration collective ou commerciale.

Après un tel constat, Nathalie du Goût de la transition part à la chasse au gaspillage en proposant des recettes avec les restes de repas, du pain sec et aussi avec des parties des légumes qu'on n'imagine pas toujours consommable, comme les fanes et les côtes de chou fleur.

Lors de cette matinée de marché un peu venteuse, nous avons proposé de réaliser des pestos avec des fanes de radis, de carottes ou de betteraves, de déguster un gâteau au pain rassis et de découvrir des idées recettes et des astuces pour éviter le gaspillage.

Qui sont les légumineuses ?

Ce sont des plantes qui font des fruits dans une gousse.

Ce sont des plantes au super pouvoir de fixer l'azote de l'air grâce à leur capacité de symbiose avec des bactéries, les rhyzobium.

Ce sont des plantes dont les fruits sont riches en fibres, en minéraux et en protéines.

Elles ont de nombreux atouts pour une alimentation saine et respectueuse de l'environnement.

Lors de ce jour de marché avec Manu de Nature et Progrès et de la Pyrocantine, nous avons fait la promotion de ce super aliment en réalisant plusieurs recettes avec les passants et surtout en leur permettant de goûter.

Qui de mieux pour discuter alimentation local?

Et bien, sur le stand "Les pieds dans l'plat" ce jour-là, deux paysannes de la haute Vallée du réseau CIVAM RACINE, Fanette et Nathalie, étaient là pour nous faire partager leur travail et l'évolution de leur métier.

Pour permettre les échanges et les discussions, elles sont venues avec un petit jeu de l'oie avec des questions sur les différents producteurs de l'EPAS, l'épicerie paysanne ambulante et solidaire de la Maison paysanne, dont elles font parties depuis la création lors du confinement printemps 2020.

Et comme elles sont généreuses, elles avaient aussi apporté des petits cadeaux, produits de leurs fermes à gagner pour les participants du jeu et à déguster pour les passants curieux.

Pour en savoir plus sur l'EPAS, vous trouverez le lien ci-dessous pour s'inscrire et commander des produits. Ils distribuent dans de nombreux villages de la Haute Vallée de l'Aude.

Durant le printemps et l'été, les fruits de saison régalent nos papilles. Alors pour en profiter toutes l'année, une des solutions est d'en faire des confitures.

Voilà la mission du jour sur le marché avec Aurélien du Réseau des Initiatives de la Haute Vallée de l'Aude: faire des confitures avec des fruits de saison abîmés pour éviter le gaspillage et pour faire de bonnes tartines au goûter. Cette action permet également de se réapproprier des savoir-faire qui parfois ne sont plus réalisés au sein des foyers.

Aurélien a donc récupéré 3 caisses de pêches abimées pour réaliser la transformation.

Avec des passants curieux, nous avons découpé les fruits et mis en cuisson avec du sucre.

Avant cela, l'ensemble des pots de confiture avant passé 20 min dans l'eau bouillante pour les nettoyer et les stériliser.

Une fois la confiture prise, elle est versé dans les pots qui sont de suite fermés et les pots sont retournés pour les rendre hermétique.

La vingtaine de pots réalisée ce jour trouva preneurs parmi les participants et les passants sans soucis.

Pour ce jour de marché de septembre, le stand "Les pieds dans l'plat" est en compagnie de Daphné Mervoyer, éleveuse de bovin au sein du GAEC de Bergnes.

Tout comme l'année dernière sur le marché de Limoux, elle avait envie d'aller à la rencontre des passants avec cette question:

Peut-on encore manger de la viande

en ayant bonne conscience?

Car aujourd'hui, la viande et le dérèglement climatique ne font pas toujours bon ménage dans les médias.

Oui, la production de viande est émettrice de CO2 et les bovins rejettent du méthane mais est-ce le cas de toute la production de viande en France.

Daphné est là pour défendre la culture paysanne, le respect des animaux, de leur alimentation et leur milieu de vie pour permettre d'avoir une production de viande respectueuse de l'environnement.

Le message est manger moins de viande mais surtout manger de la bonne viande avec des animaux élevés au grand air et mangeant de l'herbe.

Un président de la cinquième république disait: "Mangez des pommes de Corrèze !". Et bien sur notre stand "les pieds dans l'plat", Arnaud d'Atout Fruit, nous propose de découvrir une multitude de pommes de variétés anciennes cultivées par un producteur audois. Ce conservatoire se trouve au verger collection de variétés anciennes du GAEC Ambroisie. Les pommes du conservatoire sont généralement transformées en jus de pomme au profit du Conservatoire fruitier de la Voie Verte

Beaucoup de monde ce matin s'est arrêté sur le stand pour goûter et comparer avec des variétés sélectionnées que l'on trouve dans toutes les grande surfaces.

Plusieurs personnes ont pu découvrir de nouvelles saveurs et d'autres on retrouvé des saveurs de leur enfance.

Les pommes, il y en a des acides, des acidulés, des sucrés, des odorantes. Certaines se conservent longtemps et d'autres pas. Il y en a des petites, des grosses, des plates, des tordus. Et encore avec la peau blanche, verte, jaunes rouge et même avec la chaire rouge.

Les pommes est un fruit dont la biodiversité est immense et cultivée partout en France.

Aujourd'hui, Laurie d'Herba Venti nous fait découvrir une technique ancestrale de conservation des légumes qui est également très saine et source de nombreux bienfaits pour la santé.

Alors qu'est-ce que la Lacto-fermentation?

Il s’agit de la fermentation de légumes à base de sel. Le nom de ce processus est la fermentation lactique. En produisant de l’acide lactique (sans rapport avec le lait), des bactéries provoquent la fermentation des légumes. L’équation est simple : on ajoute du sel, et on retire au maximum l’oxygène du contenant, afin de provoquer le déploiement et l’action des bactéries lactiques.

Ces bonnes bactéries vont neutraliser les micro-organismes responsables de la dégradation et du pourrissement, et ainsi permettra la stabilisation et la conservation du produit, tout en lui donnant cet inimitable saveur acidulée. De nombreux produits alimentaires peuvent ainsi être fermentés, des plus populaires comme la choucroute, les cornichons ou le fromage, aux plus atypiques, comme les olives ou le kimchi.

Voilà la période de fin d'année est arrivée. C'est une période où souvent l'alimentation et les repas sont au centre de nos préoccupations et de nos rassemblements. Mais est-ce qu'on ne serait pas un peu trop gourmand ?

L'ensemble des structures participants à ce projet de sensibilisation a donc décidé de proposer au public un dernier stand de prise de conscience sur l'impact de nos repas de fête sur la planète.

Fêtez Noël sans faire chauffer la planète?

Pour s'interroger autour de ce question, Fanette fromagère sur la ferme de Laprade a proposer un trivial poursuite avec divers questions sur l'alimentation et les fêtes de fin d'année, les producteurs locaux, les actions à éviter et les impacts de la consommation de biens. Ce petit jeu a permis de nombreux échanges et le questionnement avec le public. Chaque participant au jeu a pu repartir avec un produit audois de son choix du panier garni composé par nos soins. Ces petits présents pouvant aussi permettre de donner des idées cadeaux ou des produits à déguster lors des repas de fêtes.

Pour donner des idées de repas de fêtes sans faire chauffer la planète, nous sommes venue avec 2 menus végétarien et l'ensemble des recettes pour les réaliser de l'entrée au dessert.

Et surtout, nous avons eu un chef, Cédric Patullacci qui a cuisiné sur le stand à partir de 10h.

Pour nous proposer 2 recettes de saison facile à faire et peu couteuse.

- un potimarron farci aux légumes de saison

- une ballotine de volaille farci aux marrons et champignons accompagné de courge spaghetti au beurre de sauge

Et pour les gourmands, il est venu avec un dessert qui fait fureur auprès des enfants et aussi des grands, un saucisson au chocolat.

Les passants et les gourmands ont apprécié la dégustations et les conseils d'un chef pour réaliser ces recettes.

Merci à son adaptation pour avoir cuisiner avec le minimum sur le stand.